Programme des cours 2025-2026
GHMA1011-1  
Technologies Hôtelières - Restauration et hygiène
  • Normes d'hygiène et leurs mises en place
  • Technologie de la restauration
Durée :
Normes d'hygiène et leurs mises en place : 16h Th
Technologie de la restauration : 20h Th
Nombre de crédits :
Bachelier en gestion hôtelière, orientation management4
Nom du professeur :
Normes d'hygiène et leurs mises en place : Patrick SIMONIS
Technologie de la restauration : Pierre LEBURTON
Coordinateur(s) :
Pierre LEBURTON
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
L'UE est composée de deux AA :

- L'AA Normes d'hygiène et leurs mises en place

- L'AA Technologie de la restauration
Normes d'hygiène et leurs mises en place
1. Module d'introduction sur les aliments, les propriétés des nutriments et les types de cuisson

2. Module sur la sensibilisation à l'hygiène et aux bonnes pratiques de fabrication.

3. Système HACCP et règlementation en vigueur en matière d'hygiène.

4. Guide AFSCA

5. Application et mise en place de contrôles.

6. Divers (Selon l'actualité)
Technologie de la restauration
  • Technologie et organisation en restauration.
  • Calculs de ratios d'occupation, gestion et planification du personnel.
  • Approche systémique et analyse des données utiles à la mission.
  • Développement de compétences transversales (organisation, coordination, animation d'équipe).
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Normes d'hygiène et leurs mises en place
Au terme de cette unité d'enseignement, l'étudiant sera capable de...

Analyser les données utiles à la réalisation de sa mission en adoptant une démarche systémique. - Veiller à l'amélioration constante des prestations en actualisant ou développant un système de gestion de la qualité.

Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à son activité. - Appliquer les règles de la profession en matière d'hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation.

S'insérer dans son milieu professionnel et s'adapter à son évolution. - Développer une approche responsable critique et réflexive des pratiques professionnelles.

S'organiser : structurer, planifier, coordonner et gérer de manière rigoureuse les actions et les tâches liées à sa mission. - Former, évaluer, motiver et animer les collaborateurs.
Technologie de la restauration
À l'issue de l'UE, l'étudiant sera capable de :

  • Mobiliser ses connaissances techniques en restauration

  • Analyser et synthétiser des données pour améliorer la qualité des prestations.

  • Organiser, planifier et coordonner les actions liées à la mission.

  • Former, évaluer, motiver et animer des collaborateurs.

  • Développer une approche critique et responsable des pratiques professionnelles.
Savoirs et compétences prérequis :
Normes d'hygiène et leurs mises en place
Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à son activité. - Appliquer les règles de la profession en matière d'hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation.

- Développer une approche responsable critique et réflexive des pratiques professionnelles
Technologie de la restauration
  • Aucun prérequis nécessaires
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Normes d'hygiène et leurs mises en place
1. Module d'introduction sur les aliments, les propriétés des nutriments et les types de cuisson

2. Module sur la sensibilisation à l'hygiène et aux bonnes pratiques de fabrication.

3. Système HACCP et règlementation en vigueur en matière d'hygiène.

4. Guide AFSCA

5. Application et mise en place de contrôles.

6. Divers (Selon l'actualité)
Technologie de la restauration
  • Cours expositif complété par des méthodes interrogatives et participatives.

  • Exercices d'analyse et de réflexion (études de cas, mises en situation).

  • Évaluation formative au fil du cours.

  • Travaux pratiques intégrant les savoirs théoriques.
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
Normes d'hygiène et leurs mises en place
Chaque partie, chaque module sera abordée de manière à éveiller la curiosité chez les étudiants.

L'utilisation de montages "power point" et le visionnage de vidéos permettront de susciter les débats.

La mise en application de la matière sera effective lors des séances de cours pratique.(Restaurant didactique)

Des articles de presse seront analysés afin de rapprocher la théorie et la réalité.
Technologie de la restauration
  • Présentiel.
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Normes d'hygiène et leurs mises en place
Guide d'autocontrôle dans le domaine HORECA, AFSCA
Technologie de la restauration
  • Notes de cours de l'enseignant.
  • Romelaer, P. Gestion des ressources humaines. Armand Colin, Paris.
  • Bessenay, J., Blot, Ph., Mazzetti, Ph. Le restaurant théorique et pratique, tomes 1 et 2. Éditions Jacques Lanore.
  • Boulicot, T., Jeuffrault, D. Travaux pratiques de restaurant, tomes 1 et 2. Éditions B.I.P., Paris.
  • Le Guide Michelin.
Modalités d'évaluation et critères :
- L'AA Normes d'hygiène et leurs mises en place vaut pour 50% des points de l'UE

- L'AA Technologie de la restauration vaut pour 50% des points de l'UE
Normes d'hygiène et leurs mises en place
Examen écrit comprenant des questions théoriques, des questions ouvertes et des questions de synthèse et sera évaluée de manière écrite en présentiel 

Questions de développement long de type application à caractère professionnel ,

Questions de développement théorique (ou ouvertes)

La maîtrise et la connaissance de ce cours ne peuvent résulter que d'une étude systématique et continue de la matière ainsi que de la présence active au cours.

Janvier: examen écrit = 40 points.

Juin: examen écrit = 40 points

Septembre: examen écrit = 40 points
Technologie de la restauration
  • Examen écrit (40 points), en présentiel.

  • Épreuve comprenant QCM, Vrai/Faux, questions ouvertes et cas pratiques à argumenter.

  • Critères : exactitude des connaissances, capacité de réflexion, argumentation, application des règles professionnelles.

 
Stage(s) :
Technologie de la restauration
Non applicable dans le cadre de cette unité d'enseignement.
Remarques organisationnelles :
L'utilisation de l'intelligence artificielle a contribué à la rédaction de ce cours.
Technologie de la restauration
  • La maîtrise et la réussite du cours nécessitent une étude régulière et une présence active.

  • La participation et l'implication en classe sont fortement encouragées.

  • L'utilisation de l'intelligence artificielle a contribué à la rédaction de ce cours.    
Contacts :
Technologie de la restauration
Pierre Leburton

Pierre.leburton@hel.be

0496.32.21.74