Programme des cours 2025-2026
GHMA1001-1  
Pratique
  • Salle
  • Cuisine
Durée :
Salle : 96h Th
Cuisine : 96h Th
Nombre de crédits :
Bachelier en gestion hôtelière, orientation management10
Nom du professeur :
Salle : Pierre LEBURTON
Cuisine : Patrick SIMONIS
Suppléant(s) :
Salle : Florence COLIN
Coordinateur(s) :
Patrick SIMONIS
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement durant l'année complète, avec partiel en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
AA Salle

AA Cuisine
Salle
  • Techniques de service et organisation en salle (mise en place, accueil, service, débarrassage, bar, laverie).
  • Application des règles d'hygiène, de sécurité et des normes professionnelles.
  • Gestion opérationnelle d'un service : coordination de l'équipe, organisation du travail et gestion des flux.
  • Collaboration avec l'équipe de cuisine et respect des processus de production.
  • Développement de l'esprit critique, de la rigueur, de la créativité et de l'initiative.
  • Observation, analyse et résolution de situations problématiques liées au service.
Cuisine
Prérequis :

  • Bases en techniques culinaires si possible
  • Connaissances fondamentales en gestion hôtelière (organisation, hygiène, sécurité alimentaire).
Description de l'UE :

  • Approfondir les savoirs et savoir-faire en techniques culinaires avancées, en lien avec la restauration actuelle, la restauration gastronomique et collective.
  • Intégrer la dimension de gestion (approvisionnements, coûts, organisation du personnel, rentabilité) dans la pratique culinaire.
  • Développer l'esprit critique et la créativité pour concevoir, réaliser et valoriser une offre de restauration adaptée aux enjeux actuels (durabilité, nutrition, innovations).
  • Favoriser l'autonomie et la capacité à travailler en équipe dans un environnement hôtelier exigeant.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Salle
À l'issue de l'UE, l'étudiant sera capable de :

  • Appliquer correctement les techniques de service et d'accueil en restauration.
  • Organiser et gérer un poste de travail en autonomie et en équipe.
  • Respecter et faire respecter les normes d'hygiène et de sécurité.
  • Coordonner les tâches et assurer la qualité du service rendu aux clients.
  • Développer des attitudes professionnelles adaptées : ponctualité, tenue, langage, amabilité, discrétion.
  • Analyser les forces et faiblesses d'une prestation et proposer des solutions d'amélioration.
Cuisine
Au terme de cette unité d'enseignement, l'étudiant sera capable de.

  • Maîtriser les techniques culinaires avancées et les adapter aux contraintes de production.
  • Appliquer les normes d'hygiène, de sécurité et de qualité en restauration.
  • Élaborer et gérer des cartes et menus en intégrant des critères nutritionnels, budgétaires et stratégiques.
  • Analyser les coûts, optimiser les ressources et contribuer à la rentabilité d'un service de restauration.
  • Encadrer, motiver et évaluer une équipe en cuisine.
  • Développer des projets culinaires innovants répondant aux tendances de la restauration.
Savoirs et compétences prérequis :
Salle
  • Bases en organisation du travail et hygiène alimentaire.
  • Connaissances élémentaires en restauration.
  • Capacité à travailler en équipe et à s'intégrer dans un environnement professionnel.
Cuisine
  • Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à son domaine d'activité, en s'appuyant sur des connaissances théoriques et pratiques adaptées aux contextes professionnels de l'hébergement et de la restauration.
  • Appliquer rigoureusement les règles de la profession en matière d'hygiène, de sécurité et de normes, et ce, dans le respect de la législation en vigueur.
  • Choisir et mettre en œuvre les méthodes, outils, techniques et produits issus des différents secteurs liés à l'hébergement et à la restauration, en veillant à leur pertinence et à leur efficacité.
  • S'insérer dans son milieu professionnel et s'adapter à son évolution, en faisant preuve de flexibilité et de capacité d'apprentissage continu.
  • Adopter une attitude éthique et respecter les règles déontologiques propres au secteur, dans toutes les dimensions de l'activité professionnelle.
  • Collaborer à la résolution de problèmes complexes en mobilisant méthode, rigueur, créativité et proactivité, dans une démarche constructive et participative.
  • Développer la polyvalence et l'esprit d'entreprendre, afin d'être en mesure de gérer des projets complexes, de proposer des solutions innovantes et de les accompagner dans leur mise en œuvre.
  • Porter un regard critique, responsable et réflexif sur les pratiques professionnelles, dans une perspective d'amélioration continue et d'adaptation aux enjeux contemporains.
  • Travailler de manière autonome et en équipe, en s'intégrant dans la culture de l'entreprise et en respectant ses valeurs et ses modes de fonctionnement.
  • S'organiser efficacement en structurant, planifiant, coordonnant et gérant avec rigueur les actions et les tâches liées à sa mission.
  • Assurer l'encadrement des collaborateurs, en les formant, les évaluant, les motivant et en animant les équipes de manière constructive.
  • Gérer les aspects opérationnels de l'activité quotidienne, en assurant la fluidité et la continuité des services.
  • Superviser la gestion des ressources humaines opérationnelles, notamment en répartissant et en coordonnant les tâches et responsabilités entre les personnes et les équipes, dans le respect des règles spécifiques du secteur.
  • Planifier les approvisionnements et gérer les stocks, en optimisant les ressources et en anticipant les besoins.
  • Contribuer à la définition et à la mise en œuvre des orientations stratégiques de l'entreprise, afin de répondre aux objectifs fixés et de participer à son développement durable.
  • Le savoir faire : utilisation du matériel de manière adéquate.

  • Le savoir cognitif : apprendre la majorité des techniques culinaires, comprendre les bases de la cuisine contemporaine et moderne.

  • Le savoir être : maîtriser les difficultés de s'intégrer dans un milieu où le facteur humain et le travail en groupe est la base de la réussite. S'adapter à l'organisation et à la gestion d'un cycle de production et au différent process d'hygiène. Respecter les consignes et travailler en équipe dans un milieu professionnel où les horaires et le travail sont contraignants. Faire preuve de rigueur, d'esprit critique et d'inventivité, de créativité. Analyser le travail effectué par chacun et mettre en avant les forces et les faiblesses du travail effectué (Service). Organiser le travail en accord avec l'équipe de salle. Analyser les situations problématiques et rechercher les solutions adaptées.

    Objectif général:

  • Le cours de démonstration à la production est destiné à préparer à la vie professionnelle de futurs responsables des entreprises de restauration de toutes formes. L'apprentissage aux fonctions d'encadrement et de direction dans un secteur où le contact avec la clientèle et le travail en équipe sont permanents sera prioritaire. Mais avant de pouvoir diriger les autres et organiser un service il faut en connaître l'aspect pratique.

  • Cette unité a pour but de permettre à l'étudiant de développer son sens critique vis-à-vis des problèmes qu'il sera amené à rencontrer dans sa vie professionnelle. Organiser son travail de démonstration, développer son esprit d'observation, de réflexion, de méthodologie, de gestion de process dans des décisions de management.

  • En termes de savoir et d'aptitudes en production : l'apprenant doit être capable de : connaître les règles de savoir-vivre qui s'associent avec les règles de bonne éducation, se présenter au cours à l'heure avec son matériel et sa tenue impeccable et complète,
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Salle
  • Cours pratiques de démonstration et mises en situation en salle.
  • Exercices d'organisation, de planification et de gestion du service.
  • Évaluations formatives régulières pour mesurer la progression individuelle.
  • Travail autonome et en équipe autour de thématiques choisies en fin d'année.
Cuisine
 

  • Cours magistraux (apports théoriques).
  • Travaux pratiques en cuisine.
  • Études de cas concrets en gestion hôtelière.
  • Ateliers de création (élaboration de menus, food cost, développement durable).
  • Projets collectifs et présentations orales.
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
Salle
Présentiel
Cuisine
Présentiel obligatoire pour réussir

Evaluation continue est organisé par le professeur, 

L'apprentissage se fera suivant quatre méthodes:

  • par la méthode expositive: c'est la démonstration;
  • par la méthode interrogative afin que l'apprenant(e) soit amené à développer ses compétences en rapport avec son vécu et sa sensibilité;
  • par la méthode inductive afin que l'apprenant(e) puisse développer des stratégies afin de mener à bien la mission qui lui est confiée; et enfin
  • par la méthode active car l'apprenant(e) doit se servir des connaissances acquises et entrer dans une dynamique réfléchie afin d'évoluer tant au niveau psychomoteur qu'au niveau du sens de l'organisation, de la gestion et du contrôle.
Travail d'équipe fait partie intégrante de l'apprentissage

Les niveaux taxonomiques les plus élevés, permettant au mieux aux étudiants de s'intégrer dans un monde en perpétuelle évolution, seront privilégiés.

Le cours aura également comme finalité de développer chez l'étudiant, au delà des ressources spécifiques à la matière enseignée, des ressources démultiplicatrices, stratégiques et dynamiques.

Selon les notions, les niveaux d'apprentissage seront: La connaissance, L'application, L'analyse, La synthèse, L'évaluation / auto-évaluation

Les séances sont prévues en présentiel.
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Cuisine
Les termes de cuisine (lexique) et les fiches de préparation & d'hygiène
Modalités d'évaluation et critères :
Les deux activités d'apprentissage de cette UE interviennent chacune pour 50 % de la note finale.
Salle
  • Évaluation continue : 85 % de la note finale.
  • Dossier écrit : 15 % de la note finale.
  • l'étudiant sera évalué au terme de chaque séance.
  • L'évaluation prend en compte :
  • La maitrise technique et connaissances
  • la présence et participation active
  • l'évolution comportementale ( attitude, initiative, intrégration en équipe)
  • la qualité du travail en autonomie et en groupe.
Cuisine
Une évaluation continue est organisée par le professeurs.

Ces évaluations tiennent compte des présences, des connaissances acquises, des techniques maîtrisées et de l'évolution comportementale des apprenants. Il sera donc difficile d'établir une liste précise des critères d'évaluation et conditions de réussite vu que chaque apprenant sera évalué selon sa propre évolution. Il est toutefois primordial que l'apprenant ne subisse pas le cours mais qu'il participe activement et de manière motivée. Une attitude passive et non participative sera donc un critère peu favorable à la réussite de l'apprenant.

Le manque d'assiduité, le manque d'étude, le manque d'intégration dans l'équipe, le non respect des consignes, l'appréciation négative des professeurs sont autant de facteurs qui conduiraient la non réussite de l'apprenant.

L'évaluation du mois de janvier est le reflet de l'appréciation de l'étudiant pendant le premier quadrimestre et cette cote servira surtout à faire le point et à mettre en place une politique visant à la réalisation des objectifs de fin d'année et à la réussite de l'apprenant.

Pour l'examen du mois de mai, les étudiants travaillent en autonomie haute et en équipe pour mener à bien la réalisation du thème qu'ils ont choisi.

La mise en oeuvre des capacités spécifiques du cours s'exprime dans des activités professionnelles qui utilisent les connaissances et les savoir- faire acquis dans chacun des postes à gérer. Pour réussir, il faut une présence active au cours.

L'évaluation se fait en présentiel pour la démonstration, un travail de gestion écrit est demandé en fin d'année.

Cuisine Session de janvier 80 points

Session de juin 120 : 100 points pour l'évaluation continue et 20 points pour le dossier.Chaque étudiant sera vu pendant le séance de reprise afin de faire le point sur ses acquis et ses points de progression.

Cette AA est non remédiable (pas de deuxième session)
Stage(s) :
Salle
Non applicable dans le cadre de cette unité d'enseignement.
Remarques organisationnelles :
Contacts :
pierre.leburton@hel.be

florence.colin@hel.be

patrick.simonis@hel.be

 
Salle
Pierre Leburton

Pierre.leburton@hel.be

0496.32.21.74

 

Florence Colin

florence.colin@hel.be

0471/69.22.46